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De la vigne à votre table
Notre vignoble est situé majoritairement sur la commune de Talus Saint Prix mais nous avons également des vignes sur le territoire de Sézanne.
Nous bénéficions des trois cépages reconnus pour l’appellation Champagne ; Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay qui apportent, chacun, leurs caractéristiques dans l’élaboration des différentes cuvées.
Le travail de la vigne est rythmé par les saisons
- la taille, de novembre à mars, s’effectue selon des règles précises et joue un rôle important dans la qualité de la vendange future ;
- la lierie (ou liage), de février à mai réside à attacher les brins au fil de support ;
- l’ébourgeonnage, aux environs de la mi-mai, consiste à éliminer les bourgeons non fructifères ;
- le relevage, les rameaux sont relevés et maintenus grâce aux fils releveurs ;
- le palissage, de juin à juillet, favorise la photosynthèse et permet une aération des grappes puisque les brins sont séparés et tenus par des agrafes ;
- le rognage.
Nous appliquons sur notre vignoble une culture raisonnée, les traitements phytosanitaires sont réduits et ne sont effectués que si nécessaires.
La vendange
Elle a lieu en septembre (surtout ces dernières années) ou octobre et est obligatoirement manuelle.
Le pressurage
Il est effectué de façon douce et progressive.
4 000 kg de raisins donnent 25.5 hl de moûts (jus de raisins) fractionnés successivement en 20.50 hl de cuvée et 5 hl de taille. Les jus pressurés au-delà ne peuvent pas intervenir dans l’élaboration du Champagne et sont livrés en distillerie.
La vinification
Les moûts vont être transformés en vins sous l’action des levures qui consomment les sucres, c’est la fermentation alcoolique. Ensuite, c’est la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique (désacidification naturelle).
Après cela, les vins sont clarifiés par filtration.
L’assemblage
La qualité de la vendange connaît des variations engendrées par une météo parfois capricieuse. Pour compenser cela et pérenniser « le goût maison » propre à chaque vigneron, une partie de la récolte est conservée chaque année (vins de réserve) et entre dans l’assemblage des vins issus de la dernière vendange. Les cuvées millésimées proviennent, quant à elles, exclusivement d’une seule année de récolte.
La prise de mousse
En ce qui nous concerne, nous tirons les vins au printemps et une nouvelle fermentation va avoir lieu en bouteille grâce à l’ajout de levures sélectionnées et de sucre. Les vins deviennent effervescents, c’est la prise de mousse. Il se forme un dépôt occasionné par les levures qui meurent progressivement. Les bouteilles sont ensuite entreposées en caves, sur lattes.
La durée minimale de vieillissement est de 15 mois après tirage pour les cuvées non millésimées et de trois ans pour les millésimes mais pour notre part nous laissons reposer les bouteilles plus longtemps.
Dégorgement
Au terme de ce délai, le vin est devenu Champagne. Il faut maintenant procéder au remuage afin de faire descendre progressivement dans le col de la bouteille le dépôt provoqué par les levures qui sera ensuite expulsé lors du « dégorgement ».
Puis c’est le dosage, c’est-à-dire qu’on ajoute une liqueur dite « d’expédition » composée de vin et de sucre dont la proportion varie selon que l’on souhaite du brut ou du demi-sec. La bouteille est ensuite bouchée avec un bouchon de liège maintenu par un muselet.
L’habillage
C’est l’ultime étape, on « habille » la bouteille pour enfin vous être présentée…